Studi Pembuatan ”Puree” Mangga Gadung (Mangifera indica L.) Sebagai Sumber Betakaroten : kajian Penambahan Jenis ”Filler” dan Pengaturan pH

Buah mangga gadung merupakan subkultivar dari mangga arumanis yang merupakan buah musiman dan jumlah produksinya cukup besar pada musimnya, maka salah satu cara untuk mempertahankan daya simpannya antara lain dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan antara lain jam, jelly, sari buah, puree, manisan kering maupun basah, nectar, frozen, campuran minuman, konsentrat dan sejenis candy, pengolahan tersebut juga akan membuat rasa mangga gadung menjadi lebih bervariasi. Selama ini puree buah tahan disimpan sampai berbulan-bulan. Namun selama penyimpanan puree buah dapat mengalami penurunan kandungan vitamin C, flavor maupun perubahan warna. Salah satu upaya untuk mengurangi perubahan yang terjadi yaitu dengan penambahan filler dan pengaturan keasaman. Pengaturan keasaman ini ditujukan untuk menurunkan kadar pH puree. Pengaturan pH yang tepat diharapkan dapat mempengaruhi kestabilan dalam puree.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan mengetahui jenis filler dan pengaturan pH yang tepat yang mampu mempertahankan kestabilan puree mangga gadung sehingga diperoleh puree mangga gadung yang berkualitas baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juni 2009 sampai selesai. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis "filler" (A) dan pH (B). Untuk jenis "filler" terbagi menjadi 3 level yaitu A1; A2; A3 = Tepung beras, Dekstrin, CMC dan pengaturan pH terbagi menjadi 3 level yaitu B1; B2; B3 = 3.0; 3.5; 4.0. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air, vitamin C, gula reduksi, viskositas dan betakaroten. Untuk menentukan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan "multiple attribute". Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi antara jenis filler dan pengaturan pH berpengaruh terhadap kualitas puree mangga gadung yang dihasilkan. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu "puree" mangga gadung dengan penambahan "filler" dekstrin dan pengaturan pH sebesar 3.0 yang menghasilkan puree mangga gadung dengan kandungan betakaroten 0,668%, serta kandungan Vitamin C 0,529%, total padatan 19,865%, viskositas 600 cp dan gula reduksi 10,196 %